Auteurs: Mahendra Pal, Mridula Devrani (et Dufour Olivier, traducteur anglais > français)

titre original: « Application of Various Techniques for Meat Preservation » Pal, M., & Devrani, M. (2018). J. Exp. Food Chem, 4(1), 2472-0542.

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https://www.scholarscentral.com/abstract/application-of-various-techniques-for-meat-preservation-41156.html
https://www.researchgate.net/publication/322852341_Application_of_Various_Techniques_for_Meat_Preservation

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https://www.researchgate.net/publication/362216461_Application_de_differentes_techniques_de_conservation_de_la_viande

Introduction

La nourriture, qui contient des nutriments essentiels (tels que les graisses, les protéines, les glucides, les vitamines et les minéraux) est la partie la plus indispensable de la vie humaine. C’est la nécessité basique sans laquelle la survie des êtres vivants n’est pas possible. La nourriture est une substance comestible d’origine végétale ou animale, consommée pour maintenir la vie, fournir de l’énergie et favoriser la croissance [1]. Parmi toutes les industries du monde, l’industrie alimentaire est la plus importante et celle qui connaît la croissance la plus rapide. En Inde, la production de viande était estimée à 7,0 millions de tonnes en 2015-2016. Diverses technologies sont développées afin de répondre à la demande toujours croissante de nourriture, due à la croissance démographique. Depuis l’Antiquité, les humains ont employé plusieurs méthodes pour conserver les aliments, afin de pouvoir les stocker pour les consommer plus tard [1]. La mise en conserve du vinaigre a été introduite en 1782 et la conservation des aliments par la mise en conserve a été brevetée par Nicolas Appert, un chimiste français. Plus tard, en 1837, Louis Pasteur, un scientifique français, a utilisé pour la première fois la chaleur pour détruire les organismes indésirables dans de la bière et du vin. L’utilisation du benzoate de sodium comme conservateur dans certains aliments a été officiellement approuvée par les USA en 1980. En 1990, la technique d’irradiation de la volaille a été approuvée aux États-Unis [2].

La viande obtenue principalement à partir d’animaux herbivores, tels que les bovins, les buffles, les chèvres, les moutons, les chameaux, les chevaux, est largement consommée par les populations des pays développés et en voie de développement [3]. La viande, riche en éléments nutritifs, est la source de protéines animales de premier choix pour de nombreuses personnes dans le monde entier [4]. Selon l’American Heart Association, la consommation quotidienne de viande devrait être limitée à six onces [1]. [note du traducteur: environ 170 grammes] La transformation des animaux en viande implique plusieurs opérations, notamment la manipulation et le chargement des animaux à la ferme, le transport des animaux vers les abattoirs, le déchargement des animaux, la détention des animaux et l’abattage des animaux. Des techniques ou des installations inadéquates dans l’une ou l’autre de ces opérations entraîneront des souffrances et des blessures inutiles aux animaux, ce qui peut entraîner des pertes de viande, une diminution de la qualité de la viande et une détérioration de la viande. La prévention de la contamination pendant la découpe et la transformation de la viande est donc essentielle [5]. La durée de conservation peut être prolongée par un abattage hygiénique et une manipulation propre de la carcasse [6]. En raison de son pH presque neutre, de sa teneur élevée en humidité et de sa richesse en éléments nutritifs, la viande est très sensible à la contamination par les micro-organismes, ce qui rend sa conservation plus difficile que celle de la plupart des autres aliments. Le principe de la conservation est de créer des conditions défavorables à la croissance des micro-organismes, croissance qui entraîne la détérioration des aliments. La détérioration altère la texture, la saveur et la valeur nutritive de la viande, la rendant ainsi impropre à la consommation humaine. Si des méthodes de conservation appropriées ne sont pas adoptées, la détérioration, l’activité microbienne, les réactions enzymatiques et chimiques ainsi que les changements physiques sont inévitables. Et une fois que la viande est contaminée par des micro-organismes, il est difficile de les éliminer. C’est pourquoi la conservation de la viande est assurée par diverses techniques de conservation telles que la réfrigération, la congélation, la salaison, le fumage, le traitement thermique, la mise en conserve, la déshydratation, l’irradiation, les traitements chimiques et les traitement sous pression [1,2,712]. Cette communication a pour but de présenter une vue d’ensemble des différentes méthodes employées pour la conservation de la viande dans le monde.

Conservation de la viande

Après l’apparition des supermarchés et leur développement rapide, la conservation de la viande est devenue essentielle pour transporter la viande sur de longues distances sans altération de la texture, de la couleur et de la valeur nutritionnelle [13]. Les méthodes traditionnelles de conservation de la viande telles que le séchage, le fumage, le saumurage, la fermentation, la réfrigération et la mise en conserve ont été remplacées par de nouvelles techniques de conservation, telles que les techniques chimiques, bio-conservatrices et non thermiques [12]. Les objectifs des méthodes de conservation sont d’inhiber l’altération microbienne et de minimiser l’oxydation et l’altération enzymatiques. Les méthodes actuelles de conservation de la viande sont, en gros, catégorisables en trois groupes: (a) le contrôle de la température, (b) le contrôle de l’activité de l’eau et (c) l’utilisation de conservateurs chimiques ou biologiques [12]. Une combinaison de ces techniques de conservation peut être utilisée pour diminuer le processus d’altération [14].

La conservation des aliments a plusieurs objectifs [1].
1. Lutter contre les infections et les intoxications d’origine alimentaire
2. Assurer la sécurité des aliments contre les microbes
3. Prévenir l’altération des aliments
4. Prolonger la durée de conservation des aliments
5. Améliorer la qualité de conservation des aliments
6. Réduire les pertes financières

Refroidissement/réfrigération

C’est la méthode de conservation la plus utilisée pour le stockage à court terme de la viande. Elle ralentit ou limite la vitesse d’altération de la viande. Une température inférieure à la plage optimale peut inhiber la croissance microbienne [7], les réactions enzymatiques et chimiques [1,7]. Le stockage de la viande fraîche se fait à une température de réfrigération de 2 à 5°C. La réfrigération est critique pour l’hygiène, la sécurité, la durée de conservation, l’apparence et la qualité nutritionnelle de la viande [7,12]. Les carcasses sont d’abord suspendues dans des glacières réfrigérées (15°C) afin d’éliminer leur chaleur corporelle. pour évacuer leur chaleur corporelle, puis elles sont transférées dans des glacières d’attente (5°C). Il est essentiel de maintenir un espacement correct entre les carcasses afin de permettre la circulation de l’air. Deux méthodes sont utilisées : (a) la réfrigération par immersion: le produit est immergé dans de l’eau froide (4°C) et (b) la réfrigération à l’air: les carcasses sont aspergées d’eau dans une pièce où circule de l’air froid [15].

La réfrigération de la viande commence par la réfrigération de la carcasse de l’animal et se poursuit tout au long des circuits de détention, de découpe, de transport, de vente au détail, d’exposition et même au domicile du client avant l’utilisation finale. L’humidité relative est généralement maintenue à 90% afin d’éviter un rétrécissement excessif dû à la perte d’humidité.

La durée de conservation réfrigérée de la viande dépend de l’espèce animale, de la charge microbienne initiale, de l’emballage et de la température ainsi que des conditions d’humidité pendant le stockage.
Le porc et la volaille commencent avec une charge microbienne relativement élevée.
Indépendamment de l’espèce animale, il convient de prendre le maximum de précautions lors de la manipulation de la viande afin d’éviter toute contamination microbienne supplémentaire. La température réfrigérée favorise le développement d’organismes psychrophiles qui provoquent la détérioration de la viande au fil du temps.
En général, la viande fraîche reste en bon état pendant 57 jours si elle est maintenue à une température de 4 ± 1°C. Le raccourcissement et le durcissement dus au froid peuvent résulter de la réfrigération ultrarapide d’une viande pre rigor mortis [16]. Il est souligné que la viande transformée doit être conservée dans des conditions réfrigérées jusqu’à sa consommation finale. La viande bien préparée a une durée de conservation plus longue que la viande fraîche.

La congélation

La congélation est une méthode idéale pour conserver les caractéristiques originales de la viande fraîche.
La viande contient environ 50 à 75 % d’eau en masse, selon l’espèce, et le processus de congélation transforme la majeure partie de l’eau en glace [4]. Cela arrête la charge microbienne et retarde l’action des enzymes. L’avantage le plus important de la congélation est la rétention de la plupart de la valeur nutritive de la viande pendant le stockage, avec une très faible perte de nutriments qui se produit dans l’égouttement pendant le processus de décongélation. Il est important d’envelopper la viande fraîche dans un film d’emballage approprié avant de la congeler, sinon la viande subit des brûlures de congélation. Les brûlures de congélation sont dues à la déshydratation progressive de la surface, qui entraîne la concentration des pigments de la viande à la surface.

La qualité de la viande congelée est également influencée par la vitesse de congélation. Dans le cas d’une congélation lente, il y a formation de gros cristaux de glace qui peuvent causer des dommages physiques au tissu musculaire, lui donnant un aspect déformé, une fois congelé. Dans le cas d’une congélation rapide, de nombreux petits cristaux de glace se forment uniformément dans le tissu musculaire de la viande. Le taux de congélation augmente avec la diminution de la température: près de 98% de l’eau gèle à -20°C et la formation complète de cristaux est atteinte à -65°C [17]. Ainsi, le problème du rétrécissement des fibres musculaires et de l’apparence déformée n’existe pas. Les pertes par égouttement pendant la décongélation sont très très faibles car l’eau gèle dans la fibre musculaire elle-même. De nombreux petits cristaux de glace à la surface de la viande surgelée rapidement sont également importants. Puisqu’ils donnent une couleur claire plus désirable à la couleur de la viande surgelée lentement. La croissance microbienne s’arrête à -12°C et l’inhibition totale du métabolisme cellulaire dans les tissus animaux se produit en dessous de -18°C [18]. Cependant, les réactions enzymatiques, le rancissement oxydatif et la cristallisation de la glace joueront encore un rôle important dans l’altération de la viande [12]. Pendant la congélation, environ 60 % de la la population microbienne viable meurt. Mais la population restante augmente progressivement une fois la viande congelée et pendant toute la durée du stockage congelé [19].

Le salage

Le chlorure de sodium, le nitrate de sodium, le nitrite de sodium et le sucre sont les principaux ingrédients de salaison. Différentes méthodes de séchage sont pratiquées en Inde, comme la salaison sèche, la salaison au vinaigre, la salaison par injection, la salaison directe, etc… La conservation de la viande par salage intensif est une pratique ancienne. Le chlorure de sodium suffisamment concentré est utilisé depuis longtemps pour la conservation des aliments [20]. Son utilisation était généralisée car la réfrigération n’était techniquement pas disponible à l’époque. Plus tard, le salage au sel ordinaire et au nitrate de sodium a permis d’améliorer les résultats. Le chlorure de sodium inhibe la croissance microbienne en augmentant la pression osmotique et en diminuant l’activité de l’eau dans le microenvironnement [20]. Certaines bactéries peuvent être inhibées par des concentrations aussi faibles que 2 % [21]. Une concentration de 20 % de chlorure de sodium est suffisante pour inhiber de nombreuses levures alimentaires, notamment Debaryomyces hansenii, Yarrowia lipolytica, Kloeckera apiculata, Kluyveromyces marxianus, Pichia anomala, Pichia membranaefaciens, Saccharomyces cerevisiae, Yarrowia lipolytica, Zygosaccharomycesbailii et Zygosaccharomyces rouxii [22].
Cependant, certains micro-organismes des genres Bacillus et Micrococcus ont montré une capacité à tolérer de fortes concentrations de sel [21]. Les sucres sont capables de se lier à l’humidité et de réduire l’activité de l’eau dans les aliments [20]. Le dextrose, le saccharose, le sucre brun, le sirop de maïs, le lactose, le miel, la mélasse, les maltodextrines et les amidons sont généralement utilisés dans le processus de séchage de la viande, comme source de sucres ou d’hydrates de carbone pour rehausser la saveur, réduire l’âpreté du sel et diminuer l’activité de l’eau [23]. Au Canada et aux États-Unis, les sucres sont généralement reconnus comme étant sans danger [24,25]. Les nitrites utilisés dans l’industrie de la conservation de la viande sont toujours sous la forme de sels tels que le nitrite de sodium ou le nitrite de potassium. Les nitrites permettent de stabiliser la couleur de la viande rouge, la saveur de la viande séchée et de retarder le rancissement [2]. De plus, les sels de nitrite sont efficaces pour contrôler la couleur, la lipidoxydation et l’odeur en plus de contrôler les bactéries anaérobies [26-29]. La limite actuelle pour les nitrites dans les produits carnés est de 156 ppm aux Etats-Unis et de 200 ppm au Canada [24,30]. D’un autre côté, l’utilisation du nitrite comme additif alimentaire peut former des nitrosamines cancérigènes en cas d’exposition prolongée. Cependant, il n’y a pas de preuve épidémiologique pour soutenir la relation entre la consommation de nitrate et un cancer ou un risque de cancer spécifique [31].

Le fumage

Le fumage de la viande est également connu comme aide à la conservation de la viande sur de longues durées. Il est maintenant bien connu que la fumée contient un grand nombre de produits de dégradation du bois tels que des aldéhydes, des cétones, des acides organiques, des phénols et bien d’autres.
La préservation de la viande par la fumée est également due à la déshydratation de la surface, à l’abaissement du pH de la surface et à la propriété antioxydante des composants de la fumée.
Le salage et le fumage de la viande sont étroitement liés. De nos jours, le salage est généralement suivi d’un fumage.

La fumée est produite dans un fumoir spécialement construit où de la sciure ou du bois dur, voire les deux, sont soumis à une combustion à une température d’environ 300°C [1]. Le dégagement de fumée s’accompagne de la formation de nombreux composés organiques et de leurs produits de condensation. Les aldéhydes et les phénols se condensent, jusqu’à constituer 50% des composants de la fumée et contribuent à l’essentiel de la couleur de la viande fumée. Les phénols agissent principalement comme principaux composés bactéricides.

Actuellement, de nombreuses préparations de fumée liquide sont disponibles dans le commerce, dans les pays développés. La fumée liquide est généralement préparée à partir de bois dur dont les hydrocarbures polycycliques sont éliminées par filtration. L’application de fumée liquide sur la surface des produits avant la cuisson leur confère une saveur fumée, très appréciée par le consommateur [1].

Traitement thermique

Le traitement thermique est utilisé comme méthode de conservation pour tuer les micro-organismes responsables de l’altération. La pasteurisation consiste à chauffer modérément la viande dans une plage de températures de 58 à 75°C, ce qui correspond également à la plage de températures de cuisson de la plupart des viandes transformées. Ce traitement thermique prolonge considérablement la durée de conservation de la viande. Il est impératif que ces produits soient également stockés dans des conditions réfrigérées.

La stérilisation consiste à chauffer fortement la viande à des températures supérieures à 100°C, ce qui permet de tuer tous les microbes responsables de l’altération de la viande ou d’endommager leurs cellules microbiennes au-delà de toute réparation. Ce traitement thermique entraîne la stérilisation du produit commercial mais les spores bactériennes peuvent encore survivre. Cependant, l’exposition de la viande à des températures élevées confère des saveurs sulfhydriques aux boîtes de conserve et modifie également la texture.

Les différents produits carnés diffèrent par leur teneur en eau, en graisse et leur consistance. Ce sont les facteurs décisifs dans le processus de traitement thermique. Par exemple, la chaleur humide est plus efficace pour tuer les micro-organismes et les spores que la chaleur sèche. Par conséquent, un produit carné à forte teneur en eau nécessite comparativement moins de chaleur pour sa stérilisation [1].

Mise en boîte de conserve

Il s’agit du processus de conservation obtenu par stérilisation thermique d’un produit conservé dans des récipients hermétiquement fermés. La mise en conserve préserve dans une large mesure les attributs sensoriels tels que l’apparence, la saveur et la texture des produits carnés. En outre, les produits carnés en conserve ont une durée de conservation d’au moins deux ans à température ambiante. La mise en conserve implique plusieurs étapes, dont la préparation de la viande, la précuisson, le remplissage, l’aspiration, le sertissage, le traitement thermique, le refroidissement et le stockage [1].

Déshydratation

L’élimination de l’eau de la viande concentre les nutriments dissous dans l’eau, les rendant indisponibles pour les microorganismes. Le degré d’indisponibilité de l’eau pour les cellules microbiennes est exprimé comme « l’activité de l’eau ». La déshydratation réduit considérablement l’activité de l’eau pour empêcher la croissance des microbes responsables de l’altération.Le séchage au soleil de morceaux de viande comme moyen de conservation était pratiqué dans les temps anciens mais la réhydratation de ces morceaux de viande était limitée. Le processus de séchage mécanique implique le passage d’air chaud avec une humidité contrôlée mais là aussi, la réhydratation est difficile.

Le séchage par le gel (lyophilisation) de la viande est un procédé satisfaisant de déshydratation et de conservation en raison des meilleures propriétés de reconstitution, de la qualité nutritive et de l’acceptabilité des produits carnés. Le séchage par le gel (lyophilisation) impliquer de retirer l’eau d’un aliment par sublimation depuis l’état congelé vers l’état de vapeur en le maintenant sous vide et en lui appliquant un faible traitement thermique. Le séchage par le gel (lyophilisation) de la viande est effectuée en trois étapes: la pré-congélation, le séchage primaire et le séchage secondaire [1].

La viande est d’abord congelée à -40°C, puis elle est séchée sous vide pendant 9 à 12 heures à basse température dans des échangeurs de chaleur à plaques à 11,5 mm de pression mercure. Les cristaux de glace sont sublimés en vapeur d’eau et il n’y a pas d’augmentation de la température. Dans la première phase de séchage, l’eau libre et immobilisée de la viande, qui est congelable et constitue environ 90 à 95 % de l’humidité totale, est éliminée. Le séchage secondaire est effectué à haute température pour éliminer les 4 à 8% d’eau liée restants. Les produits lyophilisés sont emballés sous vide et présentent une très bonne stabilité au stockage. Ce procédé a été largement utilisé pour la préparation de mélanges de soupe à la viande déshydratée [1].

Irradiation

L’irradiation est également connue sous le nom de « stérilisation à froid ». C’est l’émission et la propagation d’énergie dans la matière. Les rayonnements électromagnétiques se présentent sous forme d’ondes continues. Elles sont capables d’ioniser les molécules sur leur passage. Ces radiations peuvent détruire les micro-organismes en fragmentant leurs molécules d’ADN et en provoquant une ionisation de l’eau au sein des micro-organismes. Il est pertinent de mentionner que la destruction microbienne des aliments a lieu sans que la température de l’aliment n’augmente de manière significative [1].

Les rayonnements gamma ne produisent l’effet désiré que pendant l’irradiation des aliments et n’ont aucun effet après l’arrêt des rayonnements. Ils sont largement utilisés pour la conservation des aliments. Parmi les radiations ionisantes connues, les radiations UV sont principalement bactéricides par nature mais n’ont pas une bonne puissance, elles ne sont donc utilisées que pour la stérilisation de surface des viandes.

Produits chimiques

Les opérations de congélation à forte intensité énergétique sont le meilleur moyen de conserver les carcasses, la viande et les produits carnés pendant une période longue. Elles inhibent la croissance bactérienne, mais pas celle des bactéries psychrophiles et des spores des bactéries. La plupart de ces derniers survivent à la congélation et se développent pendant la décongélation [32]. Les méthodes traditionnelles de conservation de la viande par salage et tri sont des procédures bien acceptées. D’autres produits chimiques ont été utilisés comme additifs alimentaires pour la conservation de la viande. Mais chaque pays a établi ses propres règles et fixé des limites afin de prévenir les effets nocifs sur la santé humaine [7]. Le stockage congelé ne peut pas empêcher la détérioration par oxydation et l’altération microbienne/enzymatique [2]. Ainsi, les méthodes de conservation chimique sont très utiles en combinaison avec la réfrigération afin d’optimiser la stabilité, la qualité du produit tout en maintenant sa fraîcheur et sa valeur nutritionnelle [7]. Les agents de conservation antimicrobiens sont des substances utilisées pour prolonger la durée de conservation de la viande en réduisant la prolifération microbienne pendant l’abattage, le transport, la transformation et le stockage [33]. La croissance des bactéries et l’altération de la viande dépendent des espèces de bactéries, de la disponibilité des nutriments, du pH, de la température, de l’humidité et de l’atmosphère gazeuse [34]. Les composés antimicrobiens ajoutés au cours de la transformation ne doivent pas être utilisés comme un substitut aux mauvaises conditions de transformation ou pour couvrir un produit déjà souillé [35]. Ils offrent une bonne protection de la viande en combinaison avec la réfrigération [7]. Les composés antimicrobiens courants comprennent : les chlorures, les nitrites, les sulfures et les acides organiques [27,35,36]. Plusieurs acides organiques ont été généralement reconnus comme sûrs. L’acide benzoïque, l’acide citrique, l’acide propionique, l’acide sorbique et leurs sels sont des inhibiteurs de moisissures efficaces. L’acide acétique et l’acide lactique empêchent la croissance bactérienne tandis que le sorbate et l’acétate sont capables d’arrêter la croissance des levures dans les aliments. L’acide ascorbique (vitamine C), l’ascorbate de sodium et le disoascorbate (érythorbate) ont été utilisés comme conservateurs de viande. Leurs propriétés antioxydantes peuvent oxyder les espèces réactives de l’oxygène produisant de l’eau [note du traducteur: ici, on fait référence aux espèces chimiques]. Il a été démontré que l’acide ascorbique renforce l’activité antimicrobienne des sulfites et des nitrites [37,38]. Les activités renforcées comprennent à la fois les propriétés antioxydantes et le piégeage du fer [39]. L’acide benzoïque et le benzoate de sodium sont également utilisés comme conservateurs dans l’industrie de la viande. La molécule non dissociée de l’acide benzoïque est responsable de son activité antibactérienne [40-42]. L’acide benzoïque est généralement utilisé pour inhiber les levures et les champignons plutôt que les bactéries [36,42]. Il a été rapporté que les levures telles que Saccharomyces et Zygosaccharomyces ont la capacité intrinsèque de résister à l’acide benzoïque dans les limites toxicologiques tolérables. La combinaison du traitement à l’acide benzoïque et des conditions de privation d’azote est semble assurer une conservation efficace des aliments contre l’altération par les levures.

Traitement par pression hydrostatique

La haute pression affecte directement la physiologie cellulaire des micro-organismes. Une pression élevée de quelques centaines de mégapascals (MPa) peut diminuer la viabilité des cellules bactériennes, et une pression de quelques dizaines de mégapascals (MPa) peut diminuer le taux de croissance. Une nouvelle technologie à haute pression pour la stérilisation des aliments est développée sur la base de ces faits. L’inactivation est due à des dommages étendus des micro-organismes par modification de la morphologie et de plusieurs composants vulnérables tels que les membranes cellulaires, les ribosomes et les enzymes, y compris ceux impliqués dans la réplication et la transcription de l’ADN [43]. L’inactivation microbienne par l’application de hautes pressions a été bien étudiée par Cheftel [8]. Le degré d’inactivation dépend de plusieurs paramètres tels que le type de microorganismes, le niveau de pression, la température et la durée du processus, ainsi que le pH et la composition de l’aliment ou de l’agent de dispersion. En général, les bactéries Gram négatives telles que Yersinia enterocollitica et Salmonella spp. se sont révélées plus sensibles que les bactéries Gram positives telles que Listeria monocytogenese et Staphylococcus aureus. Certaines souches d’Escherichia coli O157:H7 se sont révélées relativement résistantes à la pression. Certains chercheurs ont rapporté l’effet du substrat sur la résistance à la pression de Staphylococcus aureus , Salmonella enteridis et une des souches résistantes d’Escherichia coli O157:H7 [9]. La survie d’Escherichia coli et de Salmonella enteritidis était plus élevée dans le lait traité à ultra-haute température (UHT) que dans la viande de volaille, tandis que la récupération de Staphylococcus aureus était plus élevée dans la viande de volaille que dans le lait. L’application simultanée de la pression et d’un chauffage doux (jusqu’à 60°C) a augmenté de manière significative la mort d’Escherichia coli O157:H7 dans la viande de volaille et le lait UHT par rapport à un seul des deux traitements.

Dans la pratique, pour produire des produits sûrs, le traitement à haute pression est préférable en tant qu’étape finale de traitement supplémentaire.Le traitement à haute pression peut a) éliminer la contamination, lors de la fabrication, aux salmonelles, Listeria monocytogenes, et d’autres agents pathogènes d’origine alimentaire dans les produits finis et emballés, b) sans aucun effet négatif sur la couleur, la saveur, la texture, et l’humidité, et c) augmenter la durée de conservation réfrigérée.

L’attendrissement de la viande ou l’accélération du conditionnement de la viande pourrait être induits par un traitement à haute pression. Et l’amélioration de la formabilité du gel thermique de l’actomyosine sous pression, notamment à faible concentration en sel, ouvre la possibilité d’exploiter de nouveaux types de produits carnés. [Note du traducteur: définition wikipédia: formabilité = capacité d’une pièce métallique donnée à subir une déformation plastique sans être endommagée]. La durée de conservation des produits carnés cuits préparés par des méthodes conventionnelles pourrait être prolongée en les exposant à une haute pression.

Traitement par pression hydrodynamique

La tendreté est le principal critère qui détermine la décision des consommateurs d’acheter de la viande. Il est essentiel de disposer d’un moyen de contrôler et de garantir le niveau de sécurité et de tendreté d’un produit carné. Malheureusement, la tendreté s’est avérée être le facteur de qualité le plus difficile à gérer pour les producteurs et les conditionneurs de viande. Par conséquent, une méthode commerciale permettant de garantir une tendreté constante des produits carnés est de la plus haute importance pour une meilleure acceptation de la viande par les consommateurs. Les techniques appliquées individuellement ou en combinaison comprennent le conditionnement mécanique, chimique et thermique, le vieillissement, la stimulation électrique, les traitements thermiques à haute pression et le positionnement alternatif des carcasses. Un certain nombre de ces techniques nécessitent des périodes supplémentaires de détention, de l’espace supplémentaire et de la main-d’œuvre supplémentaire. En outre, plusieurs de ces méthodes ont été critiquées pour leur manque de cohérence dans l’attendrissement de la viande. Le concept d’attendrissement de la viande à l’aide d’ondes de choc provenant de la détonation sous-marine d’explosifs, appelé traitement par pression hydrodynamique (HDP), a été breveté en premier par Godfrey [44]. L’hydrodynamique fait référence au mouvement des fluides et aux forces agissant sur les corps solides immergés dans ces fluides. Le procédé HDP ne doit pas être confondu avec la recherche utilisant la haute pression hydrostatique (HHP), qui a été introduite par des scientifiques japonais et remonte à la fin du 19ème siècle. La viande traitée par HDP n’a montré aucun signe extérieur de changement, mais à la cuisson, elle s’est avérée significativement plus tendre que les échantillons de contrôle non traités.

L’HDP implique la détonation sous-marine d’un explosif à haute énergie dans une enceinte de confinement pour générer un front de pression d’onde de choc à des vitesses supérieures à la vitesse du son. L’onde de choc traverse le milieu liquide et la viande emballée sous vide (placée au fond du conteneur). Les ondes de choc générées et transmises à travers l’eau se déplacent à équidistance d’une source explosive en fonction de la forme de l’explosif [45]. L’onde de choc, avec des fronts de pression ciblés de 70 mégapascals à 100 mégapascals dans le procédé HDP, se produit en quelques millisecondes. La compression hugoniote (adiabatique) de l’eau (ou de solutions aqueuses) provoque une augmentation de température de seulement 2 à 3°C par 100 mégapascals, selon la température initiale et le taux d’augmentation de la pression [45]. La libération de la pression entraîne une diminution de la température du même ordre de grandeur. Comme la dynamique du front de pression de l’onde de choc dans le processus HDP se produit en quelques fractions de millisecondes et à des pressions inférieures à 100 mégapascals, il n’y a pratiquement pas d’augmentation de la température de la viande ou de l’eau.

La durée de conservation des produits carnés traités par HDP est augmentée par la réduction de la flore microbienne non pathogène (normale) dans l’échantillon. Les populations microbiennes de la viande traitée par HDP n’augmentent pas de façon significative pendant environ 14-15 jours de stockage à 5°C alors que dans les produits carnés non traités HDP, durant ces 15-45 jours de stockage à 5°C, on observe une augmentation de la population microbienne.

Conclusion

La viande est un composant important d’une alimentation saine et équilibrée en raison de sa richesse nutritionnelle. La composition de la viande fournit un environnement idéal pour la croissance et la propagation des microbes d’altération et des agents pathogènes communs d’origine alimentaire. La croissance et le métabolisme microbiens dépendent de l’état des carcasses au moment de l’abattage, du type d’emballage et des conditions de stockage. L’altération microbienne se traduit par un goût aigre, des arômes indésirables, une décoloration, la production de gaz, un changement de pH, la formation de substances gluantes, la dégradation des composants structurels, des odeurs désagréables et un changement d’aspect. La conservation garantit que la qualité, la valeur nutritive et la comestibilité de la viande restent intactes. Il convient de noter que les procédés modernes de conversation de la viande ne font pas appel à une unique technique de conservation. Pour contrôler l’altération enzymatique, oxydative et microbienne, l’industrie actuelle utilisent le plus couramment le stockage à basse température et les techniques chimiques. Il est essentiel de conserver la viande à une température inférieure à 4°C immédiatement après l’abattage et pendant le transport et le stockage, car cela est essentiel pour l’hygiène, la sécurité, la durée de conservation, l’apparence et la qualité de la viande. Il est donc impératif d’utiliser une combinaison de facteurs de conservation de manière équilibrée pour en tirer le maximum d’avantages. Une combinaison d’additifs chimiques tels que la tertiobutylhydroxylquinine et l’acide ascorbique peut être très efficace pour contrôler l’altération de la viande et des produits carnés. La viande ou les produits carnés traités sous pression seront lancés sur le marché dans un avenir proche en raison du développement de véritables machines à haute pression et de la réduction des coûts de fonctionnement. Comme la viande se détériore rapidement sous l’action des microbes, il est conseillé de la conserver correctement afin qu’elle reste en bon état pour une utilisation future. Manquent encore des travaux sur le développement d’une technique de conservation efficace, peu coûteuse, facilement applicable dans les pays pauvres du monde, qui n’affecte pas les qualités organoleptiques et nutritives des aliments.

Pour voir les références bibliographiques:

https://www.scholarscentral.com/abstract/application-of-various-techniques-for-meat-preservation-41156.html
https://www.researchgate.net/publication/322852341_Application_of_Various_Techniques_for_Meat_Preservation